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23道「團年飯菜譜」新年飯，大節日自煮無難度！

• 发布于 2016-01-19
• 分类：美食滋味
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23道「團年飯菜譜」新年飯，大節日自煮無難度！

1.【翠玉福袋】

材料：
a. 麗菜大片6片、瓢干6條
b. 香菇6朵、豆皮6片、紅蘿蔔1/2條、熟竹筍1支、香菜葉

調味料：
a. 醬油、鹽、細砂糖、 白胡椒粉各適量
b. 素高湯200cc、枸杞10g、太白粉少許、香油少許

廚具：4.5L HOT PAN厚底鍋、單柄小鍋

做法：
1. 高麗菜洗淨後入鍋蒸煮到軟（用HOT PAN厚底鍋煮的話，鍋子冒煙後約煮3分鐘即可），瓢干切段
2. 材料b中的香菇泡軟，和其餘材料一起全切細絲。
3. 鍋熱入2匙葡萄仔油，先炒香香菇絲，再依序放入紅蘿蔔絲、豆皮絲、竹筍絲、拌炒後再加入調味料a及香菜葉，拌勻並待冷卻。
4. 取出蒸好的高麗菜葉鋪平，將作法3的餡料包入，並用瓢幹綁好、修剪一下。
5. 鍋中加入高湯，入鍋蒸3分鐘。
6. 將福袋取出至盤中，鍋中剩餘湯汁加熱後放入枸杞、再加入太白粉水略芶芡，起鍋前加一點香油，並淋上作法4中即可。

提示：
這道菜工序較繁複，但只要有好工具，一樣15分鐘就可上菜！而且保證更能將鮮蔬食材的好滋味快速呈現，完全不流失營養價值。

若買不到瓢干，可用燙軟的芹菜捆緊封口做成袋。

附另一菜譜，照片看此照片回應。

【上素福袋】

材料

主料：

福袋（豆皮兒）5片，香菇4朵，筍1根，胡蘿蔔1/2根，碗豆仁40克，松子40克，竹笙6條，芹菜3棵

（1）醬油1大匙，糖1茶匙，鹽1/4茶匙，水澱粉1/2大匙

（2）素高湯6碗，鹽1/2大匙，胡椒粉少許，麻油少許

做法

1.香菇泡軟切丁；筍、胡蘿蔔去皮後煮熟、切丁；碗豆仁、松子燙熟用冷水衝涼；竹笙泡軟、去雜質、切丁；芹菜去葉、洗淨，兩棵切丁，另一棵燙軟，撕成細條備用。2.用2大匙油將所有丁料炒香，並加調味料（1）調味後盛出。

3.福袋（豆皮兒）一切為二，每片在切口處撕開，將炒好的丁料盛入八分滿，再用燙軟的芹菜捆緊封口做成袋。

4.調味料（2）中的高湯燒開，放入福袋（豆皮兒）小火煮10分鐘，再加入乘餘調味料撒上芹菜丁，即可盛出食用。

 

2.南乳炆齋

材料：
乾冬菇 乾支竹 豆卜
球形麵筋(不是油炸麵筋)
鮮竹粒 紹菜 雲耳
粉絲 薑
調料：
南乳1磚
素蠔油兩湯匙
片糖半磚
生抽1又1/2茶匙
生粉1茶匙加水打芡

做法：
1. 乾冬菇先浸一晚，洗淨。乾支竹浸軟。豆卜洗淨切開。薑切數片。
2. 先煮滾一鍋水，放入冬菇、豆卜、薑片，蓋上蓋炆20分鐘。
3. 在炆冬菇、豆蔔同時，處理餘下材料。
4. 粉絲浸軟。球形麵筋洗淨切片。鮮竹粒洗淨不用切。紹菜洗淨切塊。
5. 冬菇、豆卜炆了20分鐘後，放入麵筋，蓋上蓋炆5分鐘。
6. 放入鮮竹粒、雲耳、南乳、片糖、素蠔油，蓋上蓋炆5分鐘。
7. 放入紹菜，蓋上蓋炆5分鐘。
8. 放入支竹，蓋上蓋炆5分鐘。
9. 放入粉絲，蓋上蓋炆5分鐘。
10. 生粉加水打芡，然後放入生抽拌勻，上碟。

提示：
1. 一定要用片糖才好味，如無片糖，可用白沙糖3至4茶匙代替。
2. 生抽一定要在最後放入。
3. 冬菇，如喜歡吃軟身一點，可以由原本炆20分鐘改為30分鐘。

 

3.旺來糖醋芋

材料：
甜豆、木耳、芋頭片、紅椒、黃椒、鳳梨半顆（挖好果肉備用）、鳳梨罐頭、薑末

調味料：白醋約3匙、番茄醬約3匙、醬油膏約1匙、太白粉

做法：
1、芋頭片乾裹太白粉
2、放入油鍋炸熟，炸到筷子可以穿透的程度即可。炸好後撈起瀝乾備用
3、紅椒黃椒甜豆都過油，增加色澤。
4、油倒出來，開始炒香薑末。
5、炒香調味料白醋、番茄醬、跟醬油膏。
6、整個鳳梨罐頭倒入，會用鳳梨罐頭是因為比較有甜度，比較容易控制味道，用鳳梨罐頭就不需要加水跟糖了，還有個原因就是現在的 鳳梨不是時候..季節不對，所以並不會很好吃。如果想用新鮮鳳梨，就需要加水跟糖來調味，木耳也放入炒一會。
7、把其他材料放入一起拌炒。這樣就完成了

 

4.辣燒豆腐餅

材料：

主料：
豆腐(北)80克

輔料：
青椒150克,辣椒(紅,尖)300克

調料：
大蒜（白皮）10克, 不吃蒜者可省去
醬油10克、素調味粉2克、植物油50克
香油3克、澱粉(豌豆)5克

做法：
1.紅辣椒洗淨，切去蒂頭；青椒去籽洗淨，切成4等分，一同放入油鍋中略炸，撈出後去掉薄膜，切小塊。
2.豆腐平均分成4份，放入鍋中煎至兩面呈金黃色撈出；大蒜剝去蒜皮切片。
3.用剩餘的油將切好的蒜片炒香，再放入豆腐、青、紅椒、高湯1碗與調味料（大蒜8克、醬油10克、素調味粉2克），一同用小火煮3分鐘左右。
4.將豆腐盛出，放入盤中，用澱粉將鍋中剩餘的材料勾芡。
5.最後，淋上香油，盛在豆腐上面即可。

提示：
因有過油炸制過程，需準備植物油300克

 

5.水果咕咾豆腐

材料：
木瓜、火龍果適量、紅椒1個、老豆腐1塊、番茄醬2大勺、鹽1小勺、糖1大勺、醋1小勺、水澱粉2大勺

做法：
1、火龍果、木瓜切塊，豆腐切塊泡在熱水裡，水裡加點鹽，這是偷懶的方法，去除豆腥味又不容易散。
2、平底偶裡熱油，放入瀝乾水分的豆腐，小火煎至金黃色，這一步需要點耐心。
3、直接放入紅椒翻炒，接著放入水果，最後倒入調味汁翻炒入味即可。

 

6.香煎蓮藕餅

材料：
蓮藕、冬菇、菜甫
芫茜 適量
鹽、糖、豉油 少許
粟粉 少許

做法：
1) 將蓮藕用刨絲
2) 冬菇、菜甫切小粒，芫荽切碎
3)用調味拌勻 (鹽、糖、豉油、粟粉)
4) 慢火煎熟便可

 

7.九層塔鮮豆包 (10人份)

材料：
鮮豆包 6塊
乾香菇(切絲) 4朵
薑 5片
九層塔 10公克
辣椒 15公克
或
枸杞 20公克

調味料：
油 3大匙
高湯粉(味素) 2茶匙
醬油 2茶匙
素蠔油 2大匙
香油 1茶匙
水 3/4杯

芶芡：
太白粉 1/2茶匙
水 1大匙

做法：
1. 枸杞洗淨備用。
2. 熱鍋放油，放入豆包煎至兩面金黃備用。
3. 再熱鍋放油1大匙，炒香薑片及香菇絲。
4. 加入所有調味料，放入豆包，煮2至3分鐘，撈出豆包備用。
5. 剩餘湯汁再放入九層塔煮滾，芶芡之。
6. 將芶芡汁淋在豆包上，再灑上枸杞即可。

 

8.香芒奇異果菇仔粒

材料：
芒果 奇異果 杏鮑菇

調味料：
韓式辣椒醬

做法：

1. 杏鮑菇洗乾淨，先放入鍋中焯水致熟，冷卻後改刀成粒狀。放入碗內，加細鹽（少量）、韓式辣椒醬、素得鮮(代替味精)攪勻上味，放進冰箱冷藏室或陰涼處醒發1小時，從冰箱取出再加少許生粉拌勻備用
2. 芒果去皮，改刀成小塊狀備用。
3. 奇異果去皮，改刀成小塊狀備用。
4. 淨鍋內加入精製油，大火加熱至四成熱，倒入杏鮑菇粒大火滑油，一會兒撈出，瀝幹油分。
5. 鍋內底油，放薑末煸香，加清水20克倒入滑油原料杏鮑菇粒翻炒均勻，勾一點點薄芡，(杏鮑菇在前面上漿時調過味，故這裡不調味)放入芒果、奇異果拌勻起鍋，盛入盤內稍擺盤即可。

提示：
1. 杏鮑菇一定要先焯水致熟，後改刀成粒狀做法。
2. 芒果、奇異果，是在杏鮑菇成熟後拌入的，這樣最大可能保住水果營養成份。
3. 此菜因為有芒果、韓式辣椒醬香味很特別。

 

9.節瓜粉絲什錦煲

材料：
節瓜 紅蘿蔔 粉絲 生根 金針菜
雲耳 乾冬菇 蒜頭
薑 水

醃料：
生抽 素蠔油
糖 麻油

調料：
生抽 老抽 素蠔油 鹽 糖 麻油

做法：
1. 乾冬菇泡水1小時，洗淨後換水再泡1小時，切條，用醃料醃至入味。泡冬菇的水留著備用。
2. 粉絲，金針菜和雲耳分別泡軟洗淨，雲耳切去硬蒂再切成小塊。
3. 節瓜刮去毛皮切條，紅蘿蔔去皮切條。
4. 燒熱油鍋，下冬菇和薑蒜末爆炒幾分鐘，再下節瓜，紅蘿蔔，金針菜，雲耳一起翻炒。
5. 倒入調味料和水調成的湯汁，蓋上鍋蓋煮滾，下粉絲和生根，再次蓋上鍋蓋，轉小火炆煮10分鐘。
6. 最後用少許生粉水勾薄芡，然後改用砂鍋，再煮5分鐘，淋上少許麻油即可。

 

10.煎釀茄子青椒

材料 ：
茄子 一條
青椒 一個 芋頭 半個

調味料 ：
鹽 一茶匙 糖 一茶匙 胡椒粉 少許 麻油 少許 生粉 一茶匙 獻汁： 豆豉 一茶匙 生抽 一湯匙 生粉 半茶匙 清水 少許 麻油 少許

做法 ：
1 芋頭切碎，蒸熟之後加調味料，並壓成芋泥；

2 茄子切片，青椒切件，塗上少許生粉，再釀上芋泥 ；

3 下油煎至金黃色，盛起 ；

4 豆豉切碎爆香，將獻汁與煎好的材料一起煮片刻盛起；或只需煮滾獻汁淋上材料即可。

 

11，栗子冬菇炆麵腸

材料：
罐裝冬筍 1/2 罐（6 安士）急凍麵腸 3 條（1/2 磅）
去衣乾栗子 3 安士
冬菇仔 2 安士
薑 1 大片

調味：
(1)素蠔油 2 大湯匙
(2)老抽 1 茶匙 糖 1/4 茶匙 冬菇水及栗子水共 2 杯

埋獻：
生粉 1 茶匙用水 1 大湯匙開勻

做法：
1. 栗子洗淨，用水 4 杯炆半小時，瀝乾，栗子水留用。
2. 冬菇仔浸透、洗淨、揸乾，加薑汁 2 茶匙撈勻。
3. 冬筍去水洗淨、切件、瀝乾，用少許油爆香，盛起。
4. 麵腸解凍後，用水洗淨、抹乾、切件，用油炸至金黃，瀝去油份。
5. 鑊紅，加油爆香薑片，加入冬菇仔、栗子及調味(1)爆片刻隨即加入麵腸及調味(2)中火炆半小時。
6. 將冬筍加入再煮約 10 分鐘即埋獻，跟尾油即成。

提示：
1. 栗子乾要先煮至半腍才能與各料同炆，否則太硬。
2. 麵腸可以煎至金黃而不炸。
3. 在冬天可以用煲仔煮後原煲上。

 

 

12.鳳梨咕嚕猴頭菇

材料：
新鮮猴頭菇
新鮮鳳梨 青紅椒

調料：
生粉 麵粉 泡打粉
鹽 番茄醬 山楂片 橙汁 白糖 白醋 鹽

做法：
1.猴頭菇用手撕裂成小塊， 將猴頭菇放入開水鍋中焯水，倒出擰乾水分。
2.將麵粉50克加少許泡打粉和生粉20克，調成脆漿粉待用。
3.鳳梨削皮，切成扇形塊待用。
4.青紅椒切三角塊待用。
5.在擰乾水分的猴頭菇中，拌入少許鹽，步驟(2)的脆漿粉拌入拌勻。
6.起鍋倒入油，待油溫升至5成左右，將猴頭菇沾上脆漿粉的塊，入鍋炸片刻出鍋。待油溫升至6成左右將猴頭菇塊放入複炸，再放入青紅椒三角塊出鍋。
7. 起鍋，鍋中加入少許番茄醬、山楂片、橙汁、白糖、白醋、鹽少許水，調成糖醋汁。然後將鳳梨塊、猴頭菇塊、青紅椒三角塊一起倒入翻炒，勾一點點薄芡，淋少許油出鍋裝盤即可。

提示：
糖醋汁比例要正確， 猴頭菇塊一定要複炸，注意掌握油溫高低。一定要注意勾薄芡，最後淋一點點油，不然的話無光澤。

 

 

13.黑椒猴頭菇

材料：
猴頭菇100克 西蘭花200克
薑末1茶匙 粗黑胡椒粉1茶匙

調料：
A醬油1茶匙 太白粉150克
B鹽 油各1茶匙
C醬油 素蠔油各2茶匙 糖1茶匙 清水1杯 香油少許

做法：
1.猴頭菇切塊汆燙去水後加A料略醃，入油鍋炸至金黃備用。
2.西蘭菜切小朵入加B料之滾水汆燙熟，撈起擺盤。
3.另鍋入油爆香薑末、黑胡椒粉，再加C料及猴頭菇炒勻，最後乙太白粉水勾芡即可。

 

14.年年有餘

材料：
芹菜1條 蓮藕半條
北菇6隻 枝竹3條
栗子12粒 紅蘿蔔3片
上湯1杯 南乳1磚
齋蠔油1湯匙 鹽少許
糖少許 薑蓉半湯匙
麻油半湯匙

做法：
1 枝竹浸熱水約10分鐘至軟身，北菇浸凍水約1小時，栗子去殼去衣，備用。蓮藕和紅蘿蔔洗淨去皮，切成段。芹菜洗淨切成幼條。
2 將蓮藕、枝竹、北菇、栗子、芹菜和紅蘿蔔汆水，備用。
3 起油鑊爆香南乳、薑蓉、齋蠔油，加入上湯煮滾，下蓮藕、枝竹、北菇、栗子、芹菜和紅蘿蔔，煮滾後用細火炆大約半小時。
4 最後加鹽、糖、麻油調味即成。
貼士：
1 炸過的枝竹浸熱水可以去除油脂及油膉味。
2 將食材汆水可以減少炆煮時間，但炆時記得收慢火，以免煮乾水。
3 南乳一定要先爆香才可以發揮香味。
4 腐皮卷一定要放入雪櫃定形，否則太軟身，切起來就不美觀。
5 上湯除了可以買現成的齋上湯外，自家熬製味道更天然。
6 調校炸漿時最好加入少許生油，炸起來更加鬆化。
7 雞髀菇及靈芝菇可以按喜好用其他菇菌代替。
8 乾身的雲耳發起後可以用手撕開，不規則的雲耳煮起來更美觀。
9 加薑汁把蔬菜或菇菌汆水，可以去除當中的草青味。
Check List
1 選購炸枝竹時，最好挑豆製品專門店的出品，一來較為新鮮，二來豆味較濃。
2 用來煮茄子、蘑菇的忌廉汁，可以在普通素食雜貨店買到。
3 煮齋的冬菇最好挑菇味重的，南貨舖售賣的質素較佳，可以增加菜式的食味。

 

 

15.梅菜蒸素餅

材料：
芋頭、冬菇3粒、芫茜、紅蘿蔔、陳皮、馬蹄、薑蓉、金菇、梅菜

調味：
素蠔油、糖、麻油、黑椒、胡椒粉

做法：
1) 冬菇、陳皮，洗淨、浸軟、切成細粒，備用。
2) 芋頭洗淨、去皮、切片，蒸熟。然後，壓整成「芋蓉」備用。
3) 紅蘿蔔、馬蹄，去皮、切成細粒，備用。
4) 金菇、芫茜，洗淨，切細備用。
5) 梅菜先用水浸其咸味，洗淨、切成細粒，備用。
6) 燒熱鑊放油，先爆香薑蓉，加入所有材料 (芋蓉) 除外，加入調味炒熟。
7) 將 (5) 加入芋蓉 + 馬蹄粉 3湯匙伴均，放在一張 (已掃上油的碟上)，再隔水蒸 15-20分鐘，即成﹗

提示：
食用時加上自制甜豉油，會更好味﹗

 

16.乾鍋素什錦

材料：
胡蘿蔔 、黑木耳、麵筋、紅薯、香菇、洋蔥、青椒；

調料：
植物油、紅辣椒、蔥、薑、蒜、豆豉；

做法：
1 黑木耳用冷水泡開，洗淨並撕成小朵。胡蘿蔔、紅薯、洋蔥、麵筋、香菇和青椒全部洗淨切片。放在一邊待用。

2 炒鍋燒熱，放入少量植物油，先下蔥薑蒜、豆豉及紅辣椒炒出香味，然後依次放入麵筋、洋蔥、香菇、木耳和胡蘿蔔片，翻炒，然後適當地放一點生抽和鹽調味，也可以加點老乾媽油辣椒，繼續翻炒至入味，最後放入青辣椒。就可以了。

3 亦可直接在電磁爐上炒的，也可以先在爐子上炒好再移至電磁爐上保溫。

 

17.腐竹炆南瓜芋頭

材料：
南瓜、芋頭
腐竹(條狀已浸發，不是支竹)
薑1片
原味豆漿

調料：
海鹽
素雞粉
水份

做法：
1.南瓜、芋頭去皮切粒狀，呎吋每件約1吋半 x 1吋半。
2.腐竹洗淨切件備用。
3.大火起鑊落油，爆香薑片至金黃後，下南瓜、芋頭。
4.待材料爆香後，加入調味料後加蓋炆煮，煮至南瓜及芋頭轉軟。
5.加入一碗鮮豆漿及加入少許糖，待豆漿煮滾後，加入腐竹，一同炆煮片刻即成。

 

18.香菇素丸

材料：
香菇 數朵
芹菜末10公克
紅蘿蔔末10公克
板豆腐 1塊
馬鈴薯 10公克

調料：
玉米粉 30公克
鹽 少許
糖 少許

做法：
1.馬鈴薯放入蒸籠裡蒸軟後取出切塊備用；香菇泡水變軟後切成細丁狀備用。
2.把板豆腐、香菇丁、芹菜末、紅蘿蔔末、馬鈴薯塊和所有的調味料一起攪拌均勻。
3.用手結成圓球狀後，放入油鍋中油炸約1分鐘後撈起即可。

 

 

19.豉香蘆筍藕丁

材料：
蘆筍 蓮藕

調味料： 蔥花 泰椒 豆豉 鹽 素雞粉

做法：
1.蘆筍去除表皮，切掉老的根節部分。
2.蘆筍尖一段保留半指長的段
3.其餘蘆筍部分斜切成小段
4.蓮藕去皮，切成丁備用
5.泰椒切段，
6.蔥花備用
7.鍋中倒入油，蔥花和泰椒爆香
8.倒入豆豉翻炒出香味
9.倒入蓮藕丁大火爆炒2分鐘
10.放入蘆筍一起翻炒半分鐘
11.最後調入少許鹽和素雞粉即可

 

20.椒鹽炸豆腐

材料：
老豆腐250克
新鮮紅尖椒4個
薑末 1大勺

調料：
鹽 1/2小勺
蘑菇精 1/2小勺
黑胡椒粉 1/2小勺
花椒鹽 1/2小勺
食用油 適量

做法：
1. 紅尖椒去蒂去籽切小圈，薑切末備用。
2. 老豆腐洗淨後切成2cm見方的小塊。
3. 大火燒熱炸鍋，倒入油大火燒至八成熱（油鍋冒出油煙來）時 ，將老豆腐一塊一塊入鍋，以防粘連。
4. 老豆腐炸至金黃色撈出瀝乾油。
5. 鍋內留少許底油大火爆香薑末。
6. 放入紅椒圈、鹽、黑胡椒等調味料攪勻離火。
7. 將所有佐料與炸好的豆腐拌勻即可。

 

 

21.糖醋藕排

材料：
蓮藕、番茄、綠菜椒

做法：
１、蓮藕洗淨，去皮，切成條，撒上幹生粉拌勻，這樣後面就更容易掛上麵糊。另外買蓮藕最好挑兩頭完好沒有破損的，裏面才乾淨
２、調糊：麵粉和生粉的比例是２：１，放少許的鹽、油、泡打粉（如果沒有也可以用酵母），調成糊狀。將蓮藕條裹上麵糊放油鍋裏炸至表層變脆。注意炸時油溫不要太高。這是炸好的蓮藕條
３、另起鍋熱少許油，倒入蕃茄醬約３~４湯匙，加入少量白醋、白糖、水，翻炒，嘗嘗酸甜度是否合口味後再倒入菜椒和番茄，轉成小火，並用少許水澱粉勾欠成糊狀，最後將炸好的蓮藕條倒入鍋中，轉大火，快速炒勻出鍋。

提示：
１、一般用蕃茄醬調汁時，都要加少量的白醋、白糖調味，出來的味道會更好。
２、這道菜最好要趁熱吃喲。

 

22.咖喱小馬鈴薯

材料：
小馬鈴薯、香菇、紅尖椒

做法：
１、和做辣味的方法一樣，把小馬鈴薯洗淨，放入涼水中煮熟（用筷子試著能紮透就行，注意別煮得太爛，以免後面不能切塊成形）後，過涼水，此時再去皮就很容易了，將去皮的小馬鈴薯一分二備用。
2、今天用的是新鮮香菇，洗淨後摘去腿，切成小塊，紅尖椒切絲備用。
3、起鍋熱油，倒入香菇炒香後，加入紅尖椒絲、咖喱油（或是咖喱粉）翻炒，加少許開水將咖喱攪勻，馬上放入煮好的小馬鈴薯，待馬鈴薯裹勻咖喱後即可出鍋。

 

23，栗子扒娃娃菜

材料：
娃娃菜 栗子 枸杞

調料：
素湯 白糖 澱粉 胡椒粉 鹽

做法：
1. 把娃娃菜洗淨 切長條， 栗子洗淨用刀切一小口， 板栗入鍋中加水煮熱去殼
2. 枸杞用涼水泡泡洗淨撈起，澱粉用涼水兌好
3. 把雞湯倒入鍋中燒開，用少許糖和鹽調味，再撒入少許胡椒粉攪勻
4. 把切好的娃娃菜條平推入鍋中，要保持娃娃菜整齊不要入鍋後散掉
5. 放入栗子用中火燒開，在煮的過程中要來回搖動鍋，當湯汁收幹60%後進行翻勺一次，把娃娃菜燒透後用水澱粉勾芡，待芡汁糊化開後撒上幾粒枸杞點綴。

提示：
1.煮的過程中不能用勺子來回攪動，要使娃娃菜始終保持入鍋時的完整形狀。
2.把娃娃菜燒好燒透後進行勾芡，在勾芡時用手要邊搖動炒勺邊淋入水澱粉，使之均勻凝固和糊化。
3.娃娃菜很容易熟的，不可久煮